En esta casa de maderas nobles y cocina con alma, el cerdo Joselito y las conservas de La Catedral de Navarra marcan el ritmo de una propuesta que brilla por sabor, técnica y una bodega los mejores vinos nacionales e internacionales del mercado.
En la carta del restaurante A’Barra se lee: “Producto, naturaleza, tradición”. Son las tres palabras que resumen el ikigai del restaurante madrileño, y no es una frase puesta al azar. Aquí, cada plato parte del respeto por el ingrediente, del cuidado al entorno y del aprendizaje de quienes llevan años haciendo las cosas bien. Desde su apertura en 2016, A’Barra se ha convertido en un referente para quienes buscan una cocina con sentido y con mucho fondo.
La sala, elegante y tranquila, está pensada para que el comensal disfrute sin distracciones. La experiencia puede vivirse a través de su carta o del menú degustación, disponible en horario de comida hasta las 15:00 y en cena hasta las 22:30, por 165 € por persona. Este menú, pensado para recorrer distintas estaciones del producto, encuentra su punto álgido cuando se acompaña del maridaje propuesto por Valerio Carrera, sumiller de la casa. Todo, bajo la dirección del chef Sergio Manzano, que ha sabido mantener viva la estrella Michelin que el restaurante ostenta desde pocos meses después de su apertura.
Una herramienta que une cocina y sala
Antes de ser restaurante, este espacio albergó El Bodegón. Cuando el grupo Sula Restauración —formado por Joselito y La Catedral de Navarra— decidió abrir A’Barra, no eligió un nombre cualquiera.
“Abarra” es una palabra del euskera rural que describe una herramienta construida con una rama cortada. Tiene dos partes: una que se agarra, y otra que soporta el peso. Una imagen sencilla que resume bien la filosofía del restaurante. Por un lado, la cocina. Por otro, la sala. Dos piezas unidas por un mismo eje: el trabajo bien hecho.
Un menú que gira alrededor del producto
El menú degustación arranca sin ruido, pero con intención. El primer bocado —patata y cebolla asada con huevo, hongos, pimiento y vainilla— ya muestra esa forma de trabajar los sabores que define a Manzano: sin disfrazar, sin añadir más de la cuenta, buscando el equilibrio.
El recorrido continúa con platos que se sostienen sobre productos muy concretos: algas, lubina curada y escabeche; caldo de cocido madrileño; pan de cristal con presa ibérica; brioche de calabaza y naranja; callos con gamba roja. Las combinaciones no son extravagantes, pero sí poco comunes. Y funcionan. Hay algo muy intuitivo en la forma de construir cada pase.
La técnica está, pero no se impone. Los guisantes lágrima con almendra y manzana, por ejemplo, no necesitan que se les explique nada. La frescura del producto habla sola. Igual que la porrusalda ahumada, el apio nabo con calamar y coco o la cigala con meunière y coliflor.
En el tramo final, el San Pedro con avellana y espinas deja uno de los mejores sabores del menú. Y el corzo con piñones y remolacha confirma que aquí no se improvisa. Cada ingrediente está medido, cada punto de cocción tiene un porqué.
Dulces con memoria, vinos con relato
El tramo dulce empieza con puerro, albedo y almendra. Y no, no es una errata. Es un postre, sí. Y sí, lleva puerro. Funciona por contraste, por sorpresa, y porque la cocina de A’Barra se permite jugar sin que eso afecte al conjunto. Después llega una combinación que mezcla cacao, koji, soja, huevo y fructosa. De nuevo, sin querer epatar. Solo trabajando bien el sabor.
Pero si hay un elemento que cambia la forma de vivir este menú, es el maridaje. La propuesta de Valerio Carrera, llamada SENSORIAL, se compone de siete vinos por 98 €. Lejos de ser un acompañamiento, cada copa actúa como una prolongación del plato. No se trata solo de armonizar, sino de abrir caminos, de resaltar matices. Carrera explica, pregunta, escucha. Y eso se nota. Hay vinos que sorprenden, otros que reconfortan, pero todos están ahí por algo.
Una cocina que mira al origen sin quedarse atrás
En A’Barra hay verduras de La Catedral de Navarra, pescados de temporada, carnes seleccionadas y platos fuera de carta. Algunos clásicos, como el Jamón Joselito Vintage Gran Reserva o el Solomillo Wellington, tienen su hueco habitual. La bodega es extensa, pero sobre todo está bien pensada. El personal sabe recomendar sin imponer. Y eso hace que cada visita sea distinta.
Sergio Manzano, al frente de la cocina, apuesta por una línea clara: técnica, pero no rebuscada; producto, pero no obvio. Y eso se nota en cada pase. Se nota también en cómo se sirve, en cómo se escucha al cliente, en la calma con la que transcurre todo.
