Que he descubierto que existe un dios del sin gluten que hace cosas ricas, incluso para quienes eso del Gluten Free, no va con ellos. Bueno, no es uno, sino dos: Ramón Freixa y Schär.

Habiendo tantas personas con intolerancias y alergias, preparar un menú de Navidad, se convierte en una suma de malabares que hay que sortear hasta dar con platos que puedan ser disfrutados por todos.

Para que las opciones no se conviertan en problema, Schär se puso con Ramón Freixa a darle vuelta al asunto. La idea no era hacer una alternativa sin gluten al menú pensado, sino hacer un menú que sea tan-ideal-divino-de-la-muerte que a cualquiera pudiera encantarle.

Porque a nadie le gusta sentirse el señalado de la comilona tipo “es el que está a dieta” o “es el alérgico”, que al final siempre viene redoble de ojos y sopleteo. Que eres el del estigma.

El menú que proponen Ramón Freixa y Schär va de un entrante, plato principal y postre.

Para empezar, proponen Bogavante cocinado dentro de pasta aromatizada de romero. Sopa crema de avellanas con rosa de endivia y calabaza.

Empezamos con una crema de avellanas en la cual pones las avellanadas a hervir en un cazo con caldo de pollo (ojo con el caldo comprado que la mayoría tiene trazas de gluten. Hazlo tú, que te saldrá mejor), luego lo trituras hasta que te quede una pasta lo más líquida posible. Así, tres ingredientes y voilá. pásalo por un colador o chino y lo dejas reposar.

¿Opciones? Pues en vez de las avellanas, que tienes almendras, perfecto. Que tienes la Thermomix o similar… pues mira, más tiempo para las series.

Por otro lado te pones a hacer una mayonesa con curry que la puedes preparar con antelación y la dejas lista para el día que la uses.

Jugando con los sabores nos vamos al bogavante. Ramón lo prepara en una parrilla portátil ideal, pero como pienso pedírsela a Papá Noel, pues me tocará hacerlo a la plancha o darle un toque con soplete para que tenga un giro ahumado.

La pasta es muy sencilla de preparar. Coges las láminas de Lasagna Schär y las preparas como indica en el pack, agregándoles un poco de romero para que tengas otro toque.

La receta completa la tienes aquí.

El segundo plato, el Milhojas de setas con aceitunas negras, confit de pato y yemas trufadas.

Empiezas preparando la pasta de hojaldre Millefoglie de Schär. Y cuando esté dorada, la untas con tapenade o una pasta de aceitunas negras trituradas. Mientras tanto, salteas setas de temporada. Y preparas el confit de pato. Que ese lo puedes comprar y lo calientas a baño María. Chico, que son las fiestas y que opta por lo táctico y seguro. Quítale la piel y lo desmenuzas.

Hasta aquí todo muy sencillo. El momento Top lo tendrás, con las yemas trufadas y las bolitas de queso de cabra. Mira, que a mi lo de la esferificación me parecía que ¡WOOOOOOW eso es magia!, pero que es factible y lo de las yemas trufadas también. Que nada es demasiado terrible para que, con un poco de cabeza y yendo al supermercado correcto, lo puedas hacer. Por lo menos, así lo pude comprobar cocinando con el chef de 2 Estrellas Michelin.

El toque “marvelus”, lo dará la yema de huevo trufada; Higos al Pedro Ximénez y Xoof de queso de cabra.
Coge una cuchara sopera y la untas con aceite de oliva. Separa la clara de la yema y coloca ésta en la cuchara, previamente aceitada (sé fino, amigo, aceitada no significa llena de aceite).

Aquí viene el toque mágico. Con una jeringuilla, extraes un poco de la yema. Con otra, inyectas la pasta de trufas por el mismo orificio que has hecho la extracción.

El queso de cabra lo pones al fuego con nata (sí, el crosssfit sacará esto de nuestro cuerpo, tranquilo), hasta que se convierta en una crema. Luego, todo a la Thermomix, o similar, para triturar y que te quede una crema homogénea.
Déjalo atemperar y preparas un recipiente con alginato otro con agua y otro con aceite. Así, en línea de producción.

El Xoof, es más fácil de lo que piensas. Si tienes una de esas cucharas semicirculares (como las de helado, pero pequeñas) coges un poco de esa crema de queso de cabra y la colocas en el recipiente de alginato. Enseguida verás que se forma la media esfera y que flota.

También higos secos y Pedro Ximénez, no te cortes y sé generoso, el vino tiene que cubrir la fruta. Al cazo a fuego hasta que hierva. Luego a reposar.

En el plato. Las setas salteadas, un poco del pato desmenuzado, unas perlas de queso de cabra y el huevo. Top, top.

Y aquí, Ramón Freixa te lo explica:

Postre. Atención al dulce.
Torrija de chocolate, cítricos y caviar de aceite.

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Por un lado, gajos de naranja, mandarina, pomelo. Quieres hacerte el top, tío, te buscas un pomelo Tailandés en algún centro gourmet.
Si eres de los que que le gusta tener todo controlado, corta las rebanas del pan brioché de Schär, todas del mismo tamaño. Puedes optar por usar el cortapasta en forma de árbol de navidad, si te sientes lúdico-festivo.
Derrites el chocolate lentamente como te explica Ramón Freixa en el próximo video:

 

Aquí encontrarás más info sobre la marca los productos sin gluten de Schär.